Zucchine ripiene vegetariane

Uno dei miei piatti preferiti e soprattutto semplice da preparare.

Ottimo come pasto veloce, ma anche come aperitivo. Vediamo l’occorrente base:

• 4 zucchine grandi

• 1 cipolla

• 80 g di pangrattato

• 80 g di parmigiano grattugiato

• 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro

• un ciuffo di prezzemolo

• olio extravergine di oliva

• sale

• pepe

Laviamo bene le zucchine e tagliamo le estremità per poi andare a tagliarle tutte a metà. Con un cucchiaio o uno scavino togliamo un po’ di polpa centrale in modo da formare delle “barchette”. La polpa tagliamola a dadini piccoli.

In una padella facciamo rosolare la cipolla, quando è ben passita aggiungiamo i dadini di zucchina, sale e pepe. Mentre in padella tutto rosola a fuoco lento sminuzzate il prezzemolo e in una ciotola unitelo al parmigiano.

Se in padella si è tutto stufato spegnetela, aggiungete il composto di parmigiano e prezzemolo e lasciate intiepidire.

Nel frattempo preriscaldate il forno a 180 gradi.

Riempire le vostre barchette con il composto tiepido (per chi non è vegetariano può aggiungere del tonno o del petto di pollo/tacchino al composto).

Prendete una teglia, mettere della carta forno e posare le barchette. Per rendere la zucchina croccante aggiungete del pangrattato e infine aggiungete olio extravergine per fare in modo non risulti troppo asciutta.

40 minuti in forno e..... buon appetito!