CHE COSA È IL GLUTINE?

Il glutine è un complesso proteico presente in alcuni cereali (frumento, segale, orzo, avena, farro, spelta, kamut, triticale), che si sviluppa nel momento in cui le farine derivate vengono impastate con acqua e altre sostanze. Il glutine è ciò che consente appunto all’impasto di lievitare.

La frazione proteica che lo compone e che risulta tossica per i celiaci (SOLO per i celiaci) si chiama prolamina: venendo percepita dall’organismo come sostanza “velenosa”, provoca danni alla mucosa intestinale e reazioni immunitarie a livello sistemico, coinvolgendo quindi anche altri organi del corpo.